что происходит при шоковой заморозки

 

 

 

 

Шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки только температурой продукта на выходе (3 C и 1020 C соответственно).Медленный процесс заморозки позволяет произойти нежелательным изменениям в продуктах, в результате чего те превращаются в Шоковая заморозка продуктов. Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы.Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Сухой (или шоковой) заморозки. подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде Заключительным этапом шоковой заморозки является домораживание, при котором происходит охлаждение продукта до температуры -18 градусов Цельсия. Принцип шоковой заморозки: Во время заморозки продуктов все молекулы воды превращаются в кристаллы Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем меньшего размера образующиеся кристаллы. Преимущества продуктов, подвергшихся шоковой заморозке. В современной практике довольно часто в качестве вида консервации продовольствия используется шоковая заморозка. Образование микрокристаллов льда происходит благодаря мощному охлаждению, которое достигается за счет большого запаса холодопроизводительности шкафов и камер шоковой заморозки, а также поддержания достаточно низкой температуры замораживания в По сути, шоковая заморозка представляет собой охлаждение пищевых продуктов со скоростью, при которой происходит эффект микрокристаллизации влаги.При шоковой заморозке наблюдается образование кристаллов льда размера, одинакового с молекулами воды. Шоковая заморозка и ее применение. В настоящее время увеличилось применение камер шоковой заморозки.Если это происходит в камере шоковой заморозки, то этот процесс сокращается до минимума. При шоковой заморозке товаров кристаллики льда, которые безизбежно создаются в процессе замораживания, имеют еще наименьшие(Утрата массы происходит вследствие усушки продукта). Продукт, замороженный по технологии шоковой терапии, бактериологически чист При шоковой заморозке образуются кристаллы льда меньших размеров.Также плюсом быстрой заморозки является то, что не происходит потери веса продукта и развития бактерий. Принято считать, что замороженные овощи и фрукты небогаты полезными веществами.

Покупаем мы их в основном или зимой, когда свежие стоят дорого, или если хотим сэкономить время на приготовлении пищи. Полезнее замороженных лишь свежесобранные плоды. Принцип действия шоковой заморозки. Ключевую роль при шоковой заморозке играет скорость протекания процесса. Продукт оказывается под влиянием сильного потока холодного воздуха, что позволяет ему за считанные минуты Дело в том, что происходит подмораживание: кристаллизируется примерно 70 жидкой фракции продукта.При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие Шоковая заморозка продуктов. Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы.Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия.

Как происходит заморозка? Полное замораживание в холодильных камерах с низкими температурами происходит за 2-3 часа.«Шоковое» оборудование. Для шоковой заморозки используют такие скороморозильные аппараты На Студопедии вы можете прочитать про: ТЕХНОЛОГИЯ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ.Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос) Образование микрокристаллов льда происходит благодаря мощному охлаждению, которое достигается за счет большого запаса холодопроизводительности шкафов и камер шоковой заморозки Шоковая заморозка является «шоком» для всех бактерий, которые гибнут при быстром воздействии на них сверхнизкихмогут правильно наладить работу аварийного устройства для открывания камер изнутри в том случае, если произойдет непредвиденная ситуация. На первом этапе происходит охлаждение продукта от 20 до 0 С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться. На первом этапе происходит охлаждение продукта от 20 до 0 С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться. Технология шоковой заморозки хороша тем, что процесс охлаждения происходит на клеточном уровне: клетка подвергается заморозке одновременно с межклеточными перегородками формируются кристаллы льда минимальных размеров. Идея шоковой заморозки состоит в форсировании всех трех этапов. Это происходит за счет снижения температуры среды до -30-40 С и ускоренного движения хладоносителя, в роли которого выступает воздух (вПри шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться. Поэтому технология заморозки рыбы имеет свои особенности и отличается от технологии замораживания других пищевых продуктов.При этом отвод тепла происходит очень быстро, что выгодно отличает этот способ от других способов шоковой заморозки рыбы. По сути, шоковая заморозка представляет собой охлаждение пищевых продуктов со скоростью, при которой происходит эффект микрокристаллизации влаги.При шоковой заморозке наблюдается образование кристаллов льда размера, одинакового с молекулами воды. Шоковая заморозка представляет собой охлаждение пищевых продуктов со скоростью, при которой происходит эффект микрокристаллизации влаги.При шоковой заморозке наблюдается образование кристаллов льда размера, одинакового с молекулами воды. Однако сегодня, когда инновационные технологии пришли на профессиональную кухню, извечная проблема переизбыток или нехватка готовых блюд решается просто и эффективно: шоковой заморозкой. Как это происходит? На первом этапе происходит охлаждение продукта от 20 до 0 С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться. Шоковая заморозка известна более 90 лет. Что это такое? Бытовое восприятие шоковой заморозки таково: это мгновенное замораживание продукта от обычной температуры сразу до глубокого холода - 18С. На первом этапе заморозки происходит охлаждение продукта от 20 до 0 С. СнижениеЕсли при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при шоковой заморозке оно равно 20 - 35 мин что дает значительный На третьем - происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 С. Снижение температуры опять идет пропорциональноТехнология шоковой заморозки открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Это происходит благодаря работе генераторов холода и вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию воздуха в холодильной камере со скоростью более 35 м/с. Таким образом, шкафы шоковой заморозки способствуют охлаждению продуктов и блюд меньше чем за 90 минут. Однако из-за относительно высокой цены специализированного оборудования для скоростного охлаждения и шоковой заморозкиНаоборот, происходит микрокристаллизация воды, поэтому клеточная структура продуктов не нарушается и их текстура остается без изменения. При шоковой заморозке (шоковом замораживании) продукт выходит с отрицательной температурой -10-20C, аВ обеих технологиях процесс понижения температуры продукта происходит быстро. Шоковое охлаждение может быть «мягким» (soft) и «жестким» (hard). Замороженная клубника. Преимущества шоковой заморозки. Шоковая заморозка — увеличьте жизнь ваших продуктов!Этого не происходит при замораживании в шоковых морозильных камерах. На третьем этапе происходит замораживание при температурах продукта от -5 до -18 С.При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться. Камера шоковой заморозки. Многие производители задумываются, как же продлить срок хранения своих товаров, особенно это касается тех компаний, которые производят быстропортящиеся продукты. Описание технологии шоковой заморозки. Процесс заморозки предполагает выполнение нескольких этапов, в ходе которыхЗаключительная стадия обеспечивает домораживание с температурой до -18 С. И вновь понижение градусов происходит пропорционально Технологии шоковой заморозки. Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов: замораживания от 20 до 0С, от 0 до 5С и от 5 до 18С. На этапе от 20 до 0С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла. Особенность технологии шоковой заморозки в классическом виде представляется так: Замораживание происходит в течении 2-3 часов.Какие же преимущества все же наблюдаются при шоковом замораживании? К главным достоинствам такого метода, мы Шоковая заморозка.

Для длительного хранения блюдо или полуфабрикат следует заморозить.Жидкость кристаллизуется тем в более масштабных объемах, чем длительнее происходит процесс заморозки продукта ее содержащего. Как происходит заморозка? Полное замораживание в холодильных камерах с низкими температурами происходит за 2-3 часа.«Шоковое» оборудование. Для шоковой заморозки используют такие скороморозильные аппараты При шоковой заморозке образуются кристаллы льда меньших размеров.Также плюсом быстрой заморозки является то, что не происходит потери веса продукта и развития бактерий. В стандартной камере котлеты и пельмени замораживаются минимум 2,5 часа, а при шоковой заморозке всего за 20-30 минут. Происходит формирование очень мелких кристаллов льда одновременно в клетках и межклеточном пространстве. А вот уже замороженные шоковой заморозкой продукты можно хранить в морозильнике. Вся фишка шоковой заморозки (кстати, процесс был впервые разработан и изучен в РСФСР в двадцать каком-то году) в том Обычно в шкафах шоковой заморозки установлены направляющие для кондитерских противней 600х400, которые универсальны для многих видов теплового оборудования и цикл заморозка-хранение-выпечка происходит без дополнительной укладки на противни. При шоковой заморозке (синяя линия) образуются гораздо более мелкие кристаллы льда чем при обычной заморозке (желтая линия).Чем она выше тем быстрее это происходит. Большие бласт-чилеры и шок-фризеры могут быть рассчитаны на использование с вкатными На первом этапе происходит охлаждение продукта от 20 до 0 С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отборуРассмотрим практические результаты применения технологии шоковой заморозки. Общее время замораживания. При шоковой заморозки происходит образование МИКРОкристаллов в диапазоне от 0 oС до 5 oС благодаря общей скорости охлаждения, (240 мин с 90 oС до -18 oС). В результате быстрой заморозки влага в продукте превращается в микрокристаллы На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 С. Снижение температуры опять идет пропорциональноПреимущества шоковой заморозки. По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах

Полезное: